A Torleone il 2 maggio 2022
Mille anni di storia attraversano una regione compresa tra il Po e il Reno, mille anni di crescita, e di sacrifici, per realizzare un formaggio unico al mondo. Riconosciuto dal 1992 come prodotto DOP (Denominazione d’Origine Protetta), il Parmigiano Reggiano è da sempre legato alle vicende del suo territorio, anzi, non sarebbe possibile pensare al Parmigiano senza la sua terra d’origine. Ma, in fondo, che cosa lo rende così speciale? Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio, ci ha svelato tutti i segreti dietro un prodotto di inimitabile qualità.
Bertinelli è ormai al suo secondo mandato, conosce bene i delicati meccanismi che regolano ogni aspetto della produzione, nonché la necessaria sinergia che deve crearsi tra i vari elementi della filiera. Naturalmente questa formazione non si raggiunge nel giro di pochi anni, e soprattutto, come lui stesso ha ricordato, non è frutto “solo di conoscenza, ma di conoscenze”: necessita, insomma, di un panorama culturale cha accompagni allo studio forti relazioni ed esperienze concrete. Lui stesso ne è un esempio: è tornato in Italia solo dopo aver conseguito un master in Business Administration in Canada, assumendo le redini dell’azienda di famiglia e improntando l’organizzazione ad una più stretta collaborazione con gli altri produttori.
Ed è proprio questo, forse, il vero segreto del Parmigiano: un’eccellenza che sfrutta il meglio di ogni settore e non limita la propria influenza alla sola attività casearia. Certo, il controllo finale della qualità è un passo indispensabile, condotto da esperti adeguatamente formati (tutti abbiamo in mente i loro martelletti, da battere sulle forme stagionate!), ma perché un formaggio superi il test è necessario guardare direttamente alla materia prima. È innanzitutto una caratteristica microbiologica a legare il Parmigiano Reggiano alla propria zona di origine; si utilizza un latte particolare, dall’eccezionale flora batterica, influenzata dai foraggi, fieni, erbe che crescono solo in queste zone e costituiscono il principale nutrimento (almeno il 75%) dei bovini. Ciò garantisce, oltretutto, che in fase di produzione non vi sia mai l’aggiunta di additivi artificiali per compensare eventuali carenze nutrizionali, e che tutta la filiera operi esclusivamente a chilometro zero. Segue la fase della stagionatura, la quale, per motivi logistici e finanziari, procede per dodici mesi nei 303 caseifici locali e solo successivamente viene completata dai grandi distributori. Delle circa quattro milioni di forme prodotte ogni anno il 50% alimenta il mercato nazionale, la parte restante è destinata all’esportazione, soprattutto negli USA (il mercato più florido), in Francia, in Germania, nel Regno Unito.
Nonostante la grande esperienza e la storia millenaria, nemmeno il Consorzio è risparmiato dalle grandi crisi di mercato: nel 2015 la “guerra” dei dazi tra Europa e USA ha rischiato di minare i rapporti con il più importante Paese importatore e la recente guerra in Ucraina, con le minacce inflazionistiche all’orizzonte, rende incerto il da farsi. Anche la pandemia, esplosa ormai due anni fa, sembrava prefigurare esiti disastrosi; invece, come ha affermato Bertinelli, “la realtà ha ribaltato le nostre aspettative, registrando un costante incremento delle vendite e dimostrando che il legame tra italiani e Made in Italy è ancora molto forte”. Tra l’altro, continua il relatore, “la pandemia è stata l’occasione giusta per ripensare al nostro ruolo nel territorio” e ha consentito l’elaborazione di un concreto “Manifesto” del Consorzio per la tutela di paesaggi e della biodiversità, il benessere degli animali, una più attiva collaborazione con i cittadini.
Per concludere, quindi, cos’è il Consorzio? Parafrasando il nostro ospite, un immenso meccanismo in cui ogni ingranaggio sa di collaborare per un obiettivo comune, che richiede rispetto, sacrifici e dedizione. Una dedizione, oltretutto, che Bertinelli ha ammesso con molta sincerità di aver sempre rivolto alla propria azienda, ma meno verso la costruzione di legami stabili. Ora è sposato, è padre di due bambini e ha compreso di aver rimandato fin troppo a lungo quel che adesso vede come un dono meraviglioso. Per questo ci ha rivolto un solo invito: di cercare, indipendentemente dalle nostre carriere, di mantenere un giusto equilibrio con gli affetti più sinceri, per non essere, poi, travolti dai rimpianti.
